Apresentando-o à Boca
A terceira e última fase da degustação se dá pela apreciação das sensações que o vinho desperta no seu "passeio" pela boca. A língua é capaz de perceber cerca de cem estímulos. O doce, produzido pelo álcool e açúcares residuais, é percebido na sua parte anterior. As partes laterais percebem o sabor ácido (produzido pelos ácidos orgânicos livres) e também o sabor salgado (produzidos por ácidos salidificados) que, de modo geral, não deve existir. O sabor amargo, produzido pelos compostos fenólicos - taninos e antocianos-, não pode ser acentuado e é percebido na porção posterior da língua.
A relação entre os quatros sabores, que estão presentes em maior ou menor grau em todos os vinhos, é decisiva na sensação de equilíbrio ou harmonia do vinho na boca.
A língua e as bochechas oferecem à pessoa algumas sensações táteis sobre o vinho permitindo-lhe analisar sua densidade ("corpo" - encorpados ou virtuosos, magros ou aguados), textura (tânico, adstringente, áspero, terroso, duro, macio, aveludado, ou uma interessante sensação de "agulha" nos verdes, espumantes e frisantes) e temperatura (calor, frescor).
O conjunto de elementos sólidos (taninos, principalmente) dissolvidos em água e álcool do vinho define a sensação de volume, densidade ou ligeireza do mesmo, sendo que os ácidos dão a sensação de frescor, enquanto que os álcoois são "quentes." Portanto, nos vinhos brancos, em que o frescor é a maior proposta, temos que ter uma boa acidez e conhecimento de que os ácidos são mais sensíveis em temperaturas mais baixas, ao contrário da adstringência vinculada ao tanino dos vinhos tintos, que é mais sensível em temperaturas mais altas. Os tintos também devem ter uma boa acidez, porém essa não é proposta, tanto que se deixa que ocorra a transformação do ácido maloláctico (mais agressivo) em láctico (mais fraco). A ausência de acidez torna o vinho chato, insípido ao passo que, em excesso, torna-o áspero. Sapidez caracteriza a concentração adequada de ácidos.
Nos vinhos brancos, o equilíbrio se dá entre a maciez determinada pelo álcool etílico, a glicerina e os açúcares residuais com a acidez. Nos tintos, a maciez deve-se equilibrar com o somatório de acidez e tanino. A acidez é percebida principalmente nas laterais da língua e provoca a secreção de saliva muito fluida e abundante, ou seja, os ácidos causam a salivação. A adstringência (sensação de comer banana verde) é responsabilidade dos polifenóis (taninos) que, provocando a coagulação da saliva, deixam a boca mais ou menos árida ou enxuta.
Os aromas de boca são aqueles que chegam às fossas nasais, com o vinho na boca ou depois de engolido, através do conduto naso-faríngeo. Podem ser mais intensos e nítidos que pelo nariz.
A persistência (tempo de permanência) das sensações aromáticas e gustativas do vinho uma vez já ingerido constitui o final de boca e pode levar o consumidor à vontade de tomá-lo ou não novamente. Essa característica é extremamente importante já que significa a durabilidade e persistência do vinho mais além do "passeio" de boca e é uma das características dos vinhos de melhor qualidade. O equilíbrio entre doce, ácido, amargo e adstringência associado a um longo final de boca é o desejado por todos os amantes do vinho.
Gerson Lopes