Vinho Espumante

Cave subterrânea da Maison Ruinart.

Na elaboração de espumantes basicamente podem ser utilizadas duas técnicas. Para se fazer um espumante, basta dissolver dióxido de carbono (CO2) em um vinho base e engarrafá-lo à pressão para que o gás não escape. Quando se abre a garrafa o gás se liberta sob a forma de bolhas (espumas). Um bom espumante nunca é feito assim.

Esta é a maneira de se fazer os espumantes mais baratos e, sendo uma forma grosseira de elaboração, produz bolhas grandes e de curta duração ao exame visual. Aquela visão linda das bolhas subindo pelo copo de cristal logo desaparece. O bom espumante, entrando no terreno da elegância, nos oferece uma perlage (a visão das bolhas subindo) finíssima, com bolhas de pequenos tamanhos, em grande número e muito persistentes. As bolhinhas podem ser vistas em uma corrente mais duradoura e minúscula quando, na produção do espumante, o CO2 for desprendido através de uma fermentação mais lenta, podendo em muitos casos demorar alguns meses (3 a 4) e em uma temperatura de mais ou menos 12 graus Celsius. As bolhinhas (CO2) são produzidas pelo atrito do líquido com a taça. Cuidado com a gordura na taça. Produtos de lavagem como detergentes ou sabão podem prejudicar o atrito não deixando aparecer as bolhas, prejudicando a visão bonita da perlage.

Método Tradicional

O método clássico, tradicional ou champenoise é o obrigatório na região de Champagne e na feitura de grandes espumantes. A partir de um vinho base elaborado quase na totalidade em cubas de inox (em carvalho só os de grande guarda e são raros) acrescenta-se licor de tirage (açúcar + leveduras + sal de amônia + betonite)e, a seguir, tem-se o engarrafamento. Pela refermentação na garrafa (2a) obtêm-se mais álcool e CO2. As garrafas são colocadas sobre as lies para a maturação que, na região da Champagne, o mínimo é de 12 meses, onde se têm neste período autólises e formação de substâncias aromáticas. Retiram-se as leveduras em que a garrafa é colocada de cabeça para baixo sobre cavaletes, fazendo com que essas se desloquem do fundo para o gargalo, facilitando este processo.

As garrafas são então deslocadas, ainda invertidas, e com cápsulas que as vedam para um banho de água salgada e muito fria que gela o gargalo e o seu conteúdo, permitindo que o depósito se liberte como uma bolinha gelada quando a garrafa é posta na vertical e destampada. É o que chamamos de dégorgement. Perde-se neste processo um pouco de líquido, por isso, antes que se coloque a rolha definitiva, acrescenta-se um pouco de licor de expedição (açúcar/xarope + destilado de vinho + mosto fresco + vinho envelhecido). Neste momento é decidido que tipo de espumante será feito, dependendo do teor de açúcar acrescentado. Podemos fazer um extra brut (0,5 grama açúcar / litro); um brut, que é a grande maioria (0 - 15g / l ); um brut extra dry (um pouco mais doce que o brut com 12 - 20 g/l); um sec (17 - 35g/l); demi-sec (33 - 50g/l) e um doce ( com mais de 50g/l.).

Gyropalettes - em que a rotação é feita por máquinas.

Pupitres - onde a rotação das garrafas é feita manualmente.

Método Charmat

Prosecco, conhecido espumante italiano sempre feito pelo método Charmat.

O método mais corrente de elaboração de espumantes é o da cuba fechada. Também conhecido como método de Charmat em homenagem a um dinâmico negociante de vinhos de Bordeaux, que o criou no princípio do séc. XX. Nesse caso, a 2a fermentação não é em garrafa, e sim em cubas gigantes. Exige menos mão de obra e menos tempo de elaboração, gerando espumantes de menor caráter e estrutura. A definição se vai ser doce ou não, ligado à quantidade de açúcar adicionada neste método, é no início da vinificação e não no final como no método clássico. O método Charmat se presta melhor a uvas aromáticas (moscato, por ex.) ou parcialmente aromáticas (chardonnay ou prosecco).

Gerson Lopes