Decantar ou não, eis a questão!

Decanter em formato de pato.

Decantar é passar o vinho da garrafa para um recipiente especial de cristal, chamado de decanter ou decantador. Geralmente essa jarra para decantação é suficiente para conter o conteúdo de uma garrafa inteira de vinho ou para duas (magnum).

Sobre este processo existem opiniões contraditórias em algumas situações. Quando existe uma quantidade importante de sedimentos e precipitados na garrafa de um grande vinho, já há muito envelhecido, não há dúvida que este merece ser decantado. Portanto, vinhos tintos envelhecidos com borras, decantação sem discussão (a rima foi de propósito). Essas borras que são taninos que se solidificam com o tempo, não são nada agradáveis. São amargas e comprometem a análise visual do processo de degustação. Decantar vinhos muito encorpados? E aqueles que se apresentam com excessivos aromas de redução decorrentes do tempo na garrafa? Decantar todos (ou nenhum) para favorecer a respiração/aeração dos vinhos tintos? E os brancos? E aqueles envelhecidos e frágeis, como feitos à base de pinot noir? Aqui entramos em um "terreno movediço".

O fenômeno de excessiva redução de um vinho, que nos leva a ter a percepção de que o vinho está "fechado", onde os aromas não se abrem, pode não como regra geral, ser resolvido com a decantação. As amplas bases, que as jarras de decantação possuem, permitem que o vinho oxigene mais rapidamente e perca a redução. Às vezes, o problema não é da redução e, sim, do vinho já ter "passado" ou ser de qualidade inferior, por isso não apresenta boa intensidade e complexidade de aromas. Neste caso, a decantação poderá prejudicá-lo ainda mais, se é que é possível.

Em relação à questão da respiração (vinho respira sim) a controvérsia é maior ainda: deve-se ou não decantá-lo sempre para permitir o arejamento (contato com o oxigênio)? Tirar a rolha e deixar o vinho respirar por minutos ou horas seria suficiente? Na verdade, a quantidade de aeração é desprezível devido ao pequeno espaço no gargalo da garrafa. Seria mais eficaz a agitação freqüente do vinho no copo ou taça, pois, neste caso, o vinho seria rapidamente saturado de oxigênio.

Para Jancis Robinson, em seu livro Curso de Vinhos (Ed. Cotovia), uma boa norma, e é o que ela faz (e que nós adotamos), é decantar os vinhos muito encorpados, pois estes ganhariam um aspecto dourado no decanter. Segundo essa famosa crítica inglesa, somente os vinhos mais frágeis, digamos "com mais de 25 anos, dependendo do corpo e do estilo da colheita" é que ela não decantaria. Apesar da controvérsia, a experiência nos mostra que aqueles bons vinhos prontos para serem degustados, apesar de poderem ainda ganhar com mais tempo na garrafa, podem ser beneficiados com a decantação, de preferência, no último momento possível, quase que imediatamente antes da degustação. É bom deixar claro que poucos vinhos brancos (só os grandes) podem ganhar com a aeração. Tintos mais tânicos e jovens, ao contrário, ganham (e muito) com a aeração, tornando-os mais suaves.

Como se faz para decantar um vinho? Naqueles casos em que o processo de decantação é feito para eliminar as borras, é importante que um dia antes a garrafa seja mantida na vertical, de modo que os sedimentos e precipitados se desloquem para o fundo da garrafa. Contando com o decanter, iniciamos a operação de verter o vinho da garrafa àquele recipiente, utilizando de uma luz forte (vela, lanterna, etc.) por detrás do fundo do gargalo. Com a mão firme e, de uma só vez, paramos quando o depósito estiver próximo do gargalo. Existem instrumentos específicos idealizados para a decantação, sendo desnecessário esse processo totalmente manual. Basta colocar a garrafa nesse aparelho, acender a vela e começar a girar uma pequena manivela.

Gerson Lopes