Virar a direita na Noorderstraat vindo da estação Weteringschans depois das dez da noite deixa Amsterdam com um clima de filme noir. As poucas luzes incidentes deixam os prédios de tijolos aparentes na total penumbra. Em meio às sombras podem-se notar as formas das escadas que levam às portas de madeira preta, bicicletas recostadas nas paredes e vozes alegres que não fazem muita questão de vir à luz.

O chef retorna para a penumbra com um passo para trás e por um instante imagino se realmente não sou um personagem qualquer de Billy Wilder ou Orson Wells. Ouço novamente as vozes alegres. Está frio. Eles bebem vinho e ao acenderem um cigarro percebo que há mais um chef entre eles. Antes de me despedir, me oferecem a informação de que o restaurante abre às 18hs. Eu aceito o convite e leio o nome na placa antes de seguir em direção ao hotel: Fyra.

Ignorando o menu, a abertura dos trabalhos chegou à mesa na forma de um caldo de ossobuco em companhia de um tartar de salmão defumado com ovas de peixe voador. A combinação soa inusitada? Espere para ver o vinho que completou esta triangulação. O Eyra, um espumante holandês produzido pela Aldenborgh, de Limburg, fez as honras da casa num blend de rieslings safras 2007 e 2008. Isoladamente, tanto o prato quanto o espumante estavam redondos. Na fusão do paladar, ambos cresceram e se aproximaram. O riesling manteve a acidez sob controle e soube liberar a sua essência mineral e petrolácea para ajudar o peixe a se fortalecer e equalizar a força do caldo. Acima do sabor subjetivo, uma experiência real. Feche os olhos e tente imaginar os estalos das ovas entre seus dentes. Adicione agora o borbulhar do espumante. O que você está imaginando talvez seja uma fração da realidade.

Mas o ponto alto da noite ainda estava por vir. Deitado em um berço de vegetais refogados, uma posta generosa de bacalhau fazia par com um lagostim em seu próprio caldo. Apesar da textura crocante da capa do peixe se contrapor em perfeição com a maciez da carne tenra, isto não era nada comparado ao que repousava acima dela. Uma folha que a primeira vista se mostrava como um manjericão gigante revelava a sua verdadeira identidade quando degustada. Ostra. Sim, uma ostra fantasiada de folha de manjericão.  Não consigo pensar em outra analogia mais real que esta. Até porque não é necessário ser biólogo para saber que ostras não têm folhas – muito menos verdes. Mas o sabor era de Ostra.O vinho escolhido para congregar este prato foi um grego, da Aegle, de Creta. Um blend das safras 2007 e 2008 tendo a uva Vilana como atriz única. Mais fresco e menos seco, este branco era tanto na boca quanto no nariz completamente distinto do anterior, deixando notas de maça verde ao fim do gole. O equilíbrio era tamanho que o vinho em nenhum momento impactou o delicado sabor do prato que, por conseqüência, retribuiu a gentileza. Complementares e ao mesmo tempo independentes. Um belo par.

Observei o tom dourado-claro do vinho que ainda restava na taça. Refleti que nestes dias em que todos são chefs e sommeliers de suas próprias cozinhas gourmets e adegas climatizadas, a harmonização entre as bebidas e pratos de comida pode até soar sem crédito. De vinhos às cervejas, passando por azeites e cafés, há sempre uma boa justificativa na ponta da língua dos neogourmands para justificar suas escolhas. E raramente consegue-se escapar das valas comuns dos “taninos ásperos” ou da “acidez inferior a 0,5%” na tentativa de garantir uma profundidade mínima ao processo de valorização de seu próprio conhecimento.
Saindo do ambiente caseiro e sentando-se à mesa de um restaurante no mínimo razoável, o cenário não é lá muito diferente.  Todos os sommeliers profissionais têm sempre uma ou duas sugestões de vinhos que combinam melhor com os pedidos do dia. Os chefs com “c” maiúsculo, por sua vez, buscarão fazer o mesmo na ordem inversa: o melhor prato para acompanhar o baita vinho escolhido pelo cliente. Tudo de acordo com o paladar o com o bolso deste que, em última instância, é quem deve sair satisfeito com a experiência gastronômica. Encontra-se aí a grande charada a ser desvendada: como proporcionar uma real harmonização quando a essência da alquimia está padronizada?
Como se o cachorro corresse atrás do próprio rabo, o mundo sem fronteiras nos permitiu acesso aos rótulos que até meados da década de 90 sequer cruzariam o Atlântico. Mas, em contra partida, impulsionou produtores com caráter flexível a modificarem ou até mesmo os falsificarem estes mesmos rótulos para melhor internacionalizá-los. Traduzindo do vinhês para o português: tornar mais palatável ao mercado americano, reconhecidamente o maior mercado mundial desta bebida de acordo com a auditoria Euromonitor de 2009.

E com isso a equação simplesmente não fecha. Se a profusão de rótulos esconde a falta de coragem na escolha da cepa ou do corte do vinho; e a base para uma boa harmonização é a variedade de sabores e buquês; como encontrar a combinação ideal entre um cardápio variado e vinhos potencialmente iguais? Sem dúvida a resposta passa pela ousadia. E era exatamente aquilo que o Fyra estava me oferecendo.
Completo o ciclo dos vinhos brancos, o primeiro tinto da noite já estava a postos para a entrada do próximo serviço. Uma carne bovina, fibrosa, cozida lentamente por 48 horas veio à mesa decorada com uma lâmina finíssima de foi-gras. Deste lento processo de preparo gerou-se um caldo bastante reduzido com cor e sabor amadeirados indicando que a presença do vinho não ficaria restrita à taça. A carne, em retribuição, ofereceu a maciez digna da dedicação que recebeu. O vinho escolhido foi um biológico francês do Loire. Atendendo pelo nome sugestivo de Le Rouge, este cabernet franc safra 2008 expressou toda a sua juventude nos tons frutados e no vermelho vivo. Vale à pena lembrar que esta cepa francesa tem um corpo mais leve, suave, sem a presença dos taninos marcantes de sua irmã mais famosa, a cabernet sauvignon. Em contrapartida, carnes fibrosas depois de cozinharem por tanto tempo entre temperos e vinhos são suculentas e normalmente têm personalidade forte. Na teoria, a carne anularia o vinho. Na prática, se incorporou de tal forma que foi difícil identificar se não era uma coisa só.

O segundo tinto chegou dando o tom do próximo prato. Tendo como personagem principal a uva Tinta de Toro, este Prima espanhol safra 2008 se mostrou amadeirado com notas de especiarias ao nariz. No paladar, as frutas vermelhas se sobressaiam num final longo e encorpado. Perfeito para acompanhar os sabores de duas carnes distintas: uma tira de filé de Black Angus repousada em seu próprio caldo; e uma costela de cordeiro ao ponto. A elaboração refinada também não pôde passar despercebida. Organizado como uma pintura surrealista de Salvador Dali, as duas peças de carne dividiam espaço com uma fina fatia de batata frita em forma circular que se projetava como uma roda gigante enquanto purês de batata serviam de apoio às rodelas de cenouras brancas, fritas em forma de flor de lótus. Mas não foi só pela complexidade que este serviço surpreendeu. Mais uma vez, o vinho foi o responsável pela união completa dos elementos. Não que os sabores do cordeiro e do Black Angus fossem tão díspares quanto o da combinação do ossobuco com o salmão. Mas não é porque são carnes vermelhas que necessariamente jogam no mesmo time. Já de partida, a carne de cordeiro é mais adocicada do que a de vaca. Fora o processo de tempero e preparação que lhes emprestam características ainda mais opostas. Daí a surpresa. O Prima manteve-se inalterado do início ao final do percurso.

Os ponteiros do relógio já ultrapassavam as nove da noite quando a sobremesa foi posta à mesa. O salão estava completamente ocupado e todos pareciam tão entretidos nos seus pratos, vinhos e conversas que o que se passava na mesa ao lado era irrelevante. Talvez por isso ninguém tenha estranhado que para uma única mesa duas sobremesas diferentes foram postas à mesa. Os queijos foram servidos para preparar a boca para o grand finale. Como acompanhamento, o D.O.C fortificado Mavrodaphne de Patras Fume. Este safra 2007 descansou 18 meses em barril de carvalho antes de ser engarrafado, o que garantiu uma estrutura semelhante ao porto tawny, embora menos complexa. As notas de cacau combinaram majestosamente com os queijos que nem sempre aceitam vinhos como bons companheiros.

Olhar o último gole rubi no fundo da taça me fez pensar que harmonizar uma refeição é entender as forças que agem sobre as texturas e os sabores. Entendendo-as, é possível domá-las. E o melhor de tudo é que não são necessários lugares extremamente chiques e ofensivamente caros para se conseguir isto. Basta encontrar alguém que conheça e entenda estas forças.
Tive sorte.

Cruzei o sopé da porta na saída do Fyra. A noite fria e escura da Noorderstraat estava lá de novo. Mas era diferente. O ar gélido e as sombras estavam contidos por aquela luz que insistia em sair das grandes janelas que encontravam a rua. Estava tudo harmônico. Harmonizado. As vozes, alegres, iam sumindo na medida em que me afastava. E, como num último gole de um grande vinho em uma grande refeição, ainda sinto seu longo final com gosto de saudade.